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50 02 07 Traditionelles Heilmittel H hlenmalereien zeugen davon dass Honig seit der Steinzeit

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50 02 07 Traditionelles Heilmittel H hlenmalereien zeugen davon dass Honig seit der Steinzeit von Menschen genutzt wird Bereits im gyp

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Traditionelles Heilmittel
Höhlenmalereien zeugen davon, dass Honig seit der 
Steinzeit von Menschen genutzt wird. Bereits im ägyp
tischen Pharaonenreich, im antiken Griechenland und im 
alten China fand Honig besonders auch als Heilmittel 
Verwendung. Um 400 v. Chr. lehrte Hippokrates (460 bis 
370 v. Chr.), dass Honigsalben Fieber senken und dass 
Olympischen Spielen verbessern soll. Bei Paracelsus 
(1493 bis1541) war Honig ein wichtiger Bestandteil von 
Heilmixturen. Ende des 19. Jahrhunderts erschienen die 
ersten systematischen wissenschaftlichen Studien zur an
tibakteriellen Wirkung von Honig und einige Jahre später 
wurde der auch heute noch verwendete Begriff „Inhibine“ 
zur Benennung der antimikrobiellen Honiginhaltsstoffe 
geprägt. Die Heilwirkung von Honig, insbesondere im 
Zusammenhang mit bakteriellen Infektionen wird heut
zutage gewissermaßen „wiederentdeckt“. Nach bishe
rigem Wissensstand sind zwei antimikrobielle Wirkungs
mechanismen von besonderer Bedeutung. Wichtig ist 
zunächst die hohe Osmolarität des Honigs: Die hochkon
zentrierte Zuckerlösung entzieht den Bakterien das 
Wasser und hemmt damit deren Vermehrung. Zusätzlich 
zu dieser eher unspezifischen Wachstumshemmung 
weisen bestimmte Honige darüber hinaus auch in ver
dünnter Lösung eine bakterienabtötende Wirkung auf. 
Diese ist auf Wasserstoffperoxyd zurückführbar, welches 
beim Verdünnen von Honig durch das Enzym Glucose-
dem Nektar durch die Bienen zugefügt und so in den 
Honig abgegeben. Ob darüber hinaus weitere Pflanzen
inhaltsstoffe wie Flavonoide oder aromatische Säuren 
Grund für eine antimikrobielle Wirkung im Honig sein 
Honig ist eine Honigsorte, die von dem neusee-
ländischen Teebaum oder Manukastrauch Leptospermum 
scoparium (Abb. 1) stammt. Die Maori in Neuseeland 
nutzen die Blätter, die daraus gewonnenen ätherischen 
Öle ebenso wie den Honig seit Jahrhunderten unter an
derem aufgrund der stark antiseptischen Eigenschaften 
als traditionelle Heilmittel gegen Entzündungen, Infekti
1980iger Jahre wird regelmäßig über die medizinische 
Verwendbarkeit von Manuka
Honig in zahlreichen ernst 
zu nehmenden wissenschaftlichen Publikationen berichtet. 
Bestimmte Sorten Manuka
Honig zeigten eine nachweis
lich stärkere antibakterielle Wirkung als alle anderen un
tersuchten Honige, wobei sogar antibotikaresistente 
Stämme von Staphylococcus aureus durch verdünnten 
wendungen werden insbesondere honighaltige Wund
auflagen diskutiert. Weitere Indikationen umfassen Ent
zündungen des Zahnfleisches sowie des Magen
 und 
Der süße Bakterienkiller
Heilende Wirkung – Manuka
Prof. Dr. Thomas Henle, Institut für Lebensmittelchemie, Technische Universität Dresden
Thomas Henle
, geboren 1961 in München, ist seit 1998 
Inhaber der Professur für Lebensmittelchemie an der 
Technischen Universität Dresden. Seine Arbeitsgebiete sind 
chemische Reaktionen während der Lebensmittelverarbei
tung sowie Untersuchungen zur Bioaktivität von Lebens-
mittelinhaltsstoffen. 
Die Heilkraft von Honig ist seit dem Altertum bekannt. Eine besonders starke antibakterielle 
Wirkung wird dabei dem Manuka-Honig zugeschrieben, der in Neuseeland aus dem Nektar 
der Blüten des dort wachsenden Teebaums (Leptospermum scoparium) gewonnen wird. 
Manuka-Honig soll sogar gegen antibiotikaresistente Bakterien wirken. Die bakterizide 
Verbindung, die für das starke antibakterielle Potenzial verantwortlich ist, konnte jetzt 
identifiziert werden. 
Blüten 
(Leptospermum scoparium)
Foto: Wikipedia
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Darmtraktes. Interessanterweise waren jedoch die Subs
tanzen, die für die spezifische antibakterielle Wirkung 
von Manuka
Honig verantwortlich zeichnen, lange Zeit 
Inhibine“ diskutiert, ohne dass jedoch eindeutige 
Wirkungsbelege aufgezeigt werden konnten.
Methylglyoxal – des Rätsels Lösung?
Bei der Gewinnung und Lagerung von Honig laufen ver
schiedene chemische Reaktionen ab, die als „Maillard
Reaktion“ und „Karamellisierung“ bekannt sind (Abb. 3). 
Dabei kommt es in gewissem Umfang zur Umwandlung 
von Glucose und Fructose, also den Hauptinhaltsstoffen 
des Honigs, und der Bildung entsprechender Abbaupro
dukte, die als Indikatoren beispielsweise für eine Erhit
zung oder Lagerung genutzt werden können. Bekanntes
tes Beispiel ist das 5
3), dessen Gehalt gemäß Honigverordnung bei kalt ge
schleuderten Honigen 20 mg/kg nicht überschreiten darf. 
Unser Interesse galt aus grundlagenchemischer Sicht 
zunächst den Reaktionswegen, die zur Bildung von 
Zuckerabbauprodukten führen (Abb. 2). Mithilfe einer 
nylverbindungen, hochreaktive Zwischenstufen des Zu
ckerabbaus, in Honig quantifizieren. Dabei fielen uns 
insbesondere einzelne Proben von Manuka
Honigen auf, 
bestimmen konnten. Während handelsübliche Honige 
sen, fanden wir für Manuka
Honige Gehalte von 300 bis 
mg/kg! Wir stellten uns dann die Frage, ob die hohen 
rielle Wirkung haben könnten. Im Rahmen der vor 
kurzem abgeschlossenen Promotionsarbeit von Elvira 
Mavric konnten wir in Zusammenarbeit mit dem Institut 
für Mikrobiologie der TU Dresden diese Frage eindeutig 
beantworten. Die für die Manuka
Honige gemessenen 
bakterielle Wirkung der Honige verantwortlich (Abb. 3). 
Dotiert man einen unwirksamen kommerziellen Wald-
kann für diesen eine entsprechende antibakterielle Wir
Neue Fragen
ist, dass verschiedene agronomische Faktoren die anti
bakterielle Wirkung von Manuka
Honig beeinflussen 
können und damit nur unter bestimmten, jedoch nicht 
näher bekannten Bedingungen auch tatsächlich antibak
terielle Honige produziert werden können. Zur Verdeut
lichung der Wirksamkeit wurde in Neuseeland der „UMF
Wert“ („Unique Manuka Factor“) eingeführt, der einen 
Vergleich der antibakteriellen Wirkung mit bekannten 
Gehalt mit steigendem UMF
Wert. Es könnte sein, 
dass die Manuka
Pflanzen unter bestimmten Stressbedin
gungen (starke Trockenheit, hohe Sonneneinstrahlung) 
Nektar anreichern, worüber die Verbindung dann in den 
thomas.henle
chemie.tu-dresden.de
Waldhonig 20
Waldhonig 20 
 Abbaureaktionen 
von Glucose und Fruc
tose beim Erhitzen und 
Lagern von kohlenhyd
rathaltigen Lebens-
mitteln führen zur 
Bildung von 1,2
Dicar
bonylverbindungen
 Agardiffusionstest zur 
Bestimmung der antibakteriellen 
Wirksamkeit. Nach Zugabe von 
1,9 mM Methylglyoxal zu nicht 
aktivem Waldhonig kann für 
diesen eine vergleichbare 
antibakterielle Wirksamkeit 
beobachtet werden wie für den 
glyoxal enthaltenden